Vino Supurao: Recuperando el antiguo vino perdido de La Rioja

La recuperación del vino supurao. Esta es la historia del camino recorrido por una pequeña bodega de La Rioja recuperando la formula mágica de elaboración de un vino casi desaparecido en los anales de la tradición oral. ¿Quieres conocerla?

Ya casi había perdido la cuenta de los viajes que había realizado a La Rioja. Casi, pero no. Este era el sexto y último de la experiencia que Minube y Turismo La Rioja me habían propuesto. Seis viajes en seis meses habían dado para realmente mucho. De hecho, era mucho más de lo que en un principio esperaba de una pequeña región como La Rioja, desconocida en muchas facetas que había podido descubrir estos meses.

Es cierto que lo más difícil de todo este proyecto fueron los largos desplazamientos que me suponía cada visita, lo cual, para un gallego afincado en su tierra como yo, supuso conocerme al dedillo cada gasolinera de Vigo a Logroño como para poder hacer mi propia guía gastronómica de cafés, tapas y montaditos.

Pero ahora, haciendo un poco de ejercicio retrospectivo de todo lo experimentado y contemplando, no solo cada artículo publicado en este blog o cada foto subida a redes sociales, sino todo lo que aún tengo en la recamara esperando su momento para ser publicado, demuestra lo poco consciente que soy aún de la cantidad de experiencias vividas.

Por eso, en esta entrada he querido ser un poco más intimista, introspectivo y minimalista. He decidido quedarme con una de las desapercibidas pero motivantes historias que me he encontrado en este camino. Esta es uno de esos relatos definitorio del carácter de una región y que permite al menos atisbar la clase de gente que a veces es un pequeño regalo encontrarse durante el viaje.

Un novato perdido en el amplio mundo de la enocultura

Se que no engaño a nadie si digo que no soy un amante del vino en general. Pero eso no me impide disfrutar en ocasiones de alguna de las variedades que al menos puedo decir que me gustan sin ruborizarme por mi completa ignorancia (aunque jamás pueda siquiera discernir entre denominaciones, aromas, sabores y demás miles de matices sin que me produzcan un esguince cerebral de tanto término). Por eso en mis expediciones a La Rioja nunca le di un gran protagonismo a todo ese aspecto vitivinicola que siempre va de la mano con esta región.

¿Vuelves a La Rioja?  Te debes haber puesto de beber vino y visitar bodegas hasta arriba, ¿Verdad?

He escuchado esta frase u otras similares más veces de lo que nunca me hubiera imaginado en un primer momento. Y nada más lejos de la realidad, ya que no fue hasta mi quinto viaje que hice ambas cosas, visitar mi primera bodega riojana y catar un vino de denominación de La Rioja.

No pretendo trasladarte la impresión de que el vino en La Rioja no es tanto como se vende. Nada más lejos de mi intención. Lo es, incluso para los que no sabemos apreciarlo en toda su extensión. Y no solo por su calidad. El vino es el motor principal de la comunidad y todo un emblema del que deben sentirse orgullosos (y me ha quedado sobradamente claro que es así) y proclamarlo a los cuatro vientos siempre que sea posible.

¿Pero entonces que puede ofrecerle a un neófito desconocedor de la cultura del vino y carente de interés en aspectos demasiado exhaustivos todo este despliegue de recursos que La Rioja expone ante mi?

Tuvo que ser la visita a una pequeña y modesta bodega regentada por un joven y apasionado chaval la que me dio la respuesta a esta pregunta: pasión por recuperar el pasado.

Descubriendo el vino supurao

Llegábamos a un pequeño pueblo a pocos kilómetros del sur de Logroño: Sojuela, de unos 200 habitantes y a los pies de la sierra de Moncalvillo. Era uno de esos pueblos como tantos otros me había encontrado en mis viajes anteriores.

Casas distribuidas de manera desordenada, aprovechando cada rincón y dejando entre ellas enrevesados callejones o pequeños espacios en encrucijadas a los que podía llamársele plaza solo por ser un poco más anchas que las callejuelas colindantes. Todo ello, como siempre, en torno a la iglesia y el ayuntamiento, siempre en el centro de la aldea, como un corazón bombeante de vida.

Nos recibía la madre de Miguel y nos introducía en la historia de la bodega que su hijo había fundado. Sonaba orgullosa, conocedora del esfuerzo que Había supuesto cada paso dado ya que ella había sido testigo de todo ello y, con toda seguridad, había padecido como la que más cada momento difícil del proceso.

A los pocos minutos tomaba el relevo el propio Miguel y nos abría las puertas de un pequeño edificio de paredes con ladrillo visto. La maquinaria acumulada en el frente del edificio y las recién estrenadas escaleras de acceso al piso superior por las que ascendíamos, permitían alcanzar por fin de una manera cómoda esta parte del edificio. En su interior maduraban las uvas mientras Miguel nos contaba, con cierto entusiasmo en su voz, en que consistía su proyecto.

Todo nació, como suelen nacer estas cosas, de una pequeña idea que va creciendo, germinando poco a poco, regándola con un poco de inquietud y curiosidad y dejando que el tiempo la haga germinar.

El vino supurao era el nombre que recibía su experimento hecho realidad. Las historias de los abuelos de la zona en torno al vino que bebían en su infancia planto la semilla. Luego llegó el interés por saber más y Miguel dedicó gran parte de su tiempo a indagar cual era el proceso de producción de ese tipo de vino.

Así llegó a la conclusión de que no había nada concluyente. No había documentación que se lo pusiera fácil y por ello fue él mismo el que se puso manos a la obra y se lanzó a recopilar todo el conocimiento oral posible de su entorno y comenzar un proceso de ensayo y error que lo llevó a obtener una primera versión. Un primer ensayo.

Si un historiador estudia y documenta todos sus hallazgos y tiene como resultado, fruto de su trabajo, un libro o un articulo en alguna prestigiosa revista especializada, aquí el resultado es, como no, un vino.

Al fin y al cabo, es necesaria una labor similar, tanto por el esfuerzo de recopilar información con la que definir el proceso de elaboración como por las fases de depuración y refinamiento del proceso a base de muchos intentos y otros tantos errores por el camino que alimentan la experiencia.

Por ello, lo que nos fascinó no fue para nada unas instalaciones majestuosas o barricas de tamaño desmesurado y de pulida madera como ocurría en otras bodegas. No, todo aquí es mucho más tosco, rudo y carente de glamour. Pero es real, pieza a pieza, elemento a elemento.

¿Y que tiene el vino supurao de diferente?

El vino supurao comienza a diferenciarse desde el primer momento. El territorio es ya en si mismo la clave de la obtención de una materia prima esencial. La zona de cultivo de la vid en esta zona de Sojuela se encuentra en una franja de altitud de entre 600 y 700 metros. Esta es la clave para realizar una vendimia tardía y obtener una uva con el punto perfecto de acidez.

Después de meses de largo y duro trabajo cuidando y trasegando las cepas para garantizar un grado óptimo de maduración de la uva llega el momento de la recogida.

“Tu, cuando estas entre viñedos y de repente te apetece tomarte unas uvas, buscas ese racimo que mejor aspecto tiene, que más maduro parece y por tanto más apetitoso aparenta ser, ¿verdad? Pues ese es nuestro proceso de selección para escoger los mejores racimos para ser pasificados».

Así lo definía Miguel mientras nos enseñaba sus viñas, una modesta extensión a la que busca obtenerle el máximo rendimiento posible sin sacrificar el proceso que tanto le había costado definir y consolidar.

A continuación llega el proceso de pasificación de los racimos de uva (normalmente tempranillo y garnacha) previamente seleccionados. El primer proceso de selección, realizado en el momento de recogida, tenia más sentido si cabe al saber que el proceso de pasificación podía truncarse solo por una rotura en la piel de una sola uva y su consecuente putrefacción, que podía extenderse al resto del racimo.

Esto, en un proceso de secado que se extiende unos 3 meses, evidenciaba el mimo que requería esta fase. El nombre de vino supurao no deja de ser una referencia a este proceso, por el cual la uva, durante su pasificación, concentra sus jugos y deja entrever señales en la piel del rebose de esa concentrada melosidad en forma de jugo supurante.

Para ello, nos enseñaba las dos plantas de la casa en las que un sistema de colgaderas servía para tender los racimos ordenadamente y dejarlos secar. Un proceso similar a como se hace con las mazorcas de maíz, los jamones o chorizos, dejando que el tiempo y unas temperaturas adecuadas hagan su trabajo.

Después de este proceso de secado, una segunda criba descarta todo racimo deteriorado en este proceso para quedarse con el mejor producto posible. Esto provoca que el descarte de uva sea elevado, quedándose finalmente con un numero sensiblemente inferior de racimos respecto a los recogidos en el campo.

A partir de aquí, el proceso pasa a consistir en algo más estándar, con su fase de pisado, prensado (o, para ser exactos, estrujado), fermentación…. Pero para llegar a esto hay que dejar pasar el tiempo necesario, normalmente todo un invierno.

No hay atajos si se quiere obtener un buen mosto a partir del cual trabajar un vino de calidad. Por eso, es en torno a enero, más tarde de lo habitual con otros vinos, cuando se realiza este proceso. Todo ello, desde luego, limita la producción anual, pero garantiza la calidad buscada.

El resultado es un vino dulzón, de una graduación en torno a unos 12º o 13º. Es normalmente consumido como aperitivo o postre, aunque su largo proceso hace de éste un producto cotizado y por ello su valor y su delicadeza hacen que ya esté en las cartas de muchos restaurantes cuya importancia se mide en estrellas.

Por ello, siempre ha sido un vino que en las casas de nuestros abuelos se guardaba para una ocasión especial, al igual que ahora tiene la misma finalidad pero en otros contextos más modernos, bajo el auspicio de la cocina de vanguardia u otro tipo de celebraciones.

Así se consigue un vino único en España, aunque con similitudes con otros vinos como el tostado en la zona de Ribadavia (en la comarca del Ribeiro en Ourense). Este es elaborado con uva blanca Treixadura con un proceso similar al supurao riojano, pero con un resultado diferente. La tierra, el viento, la propia uva. Todo son sutiles diferencias que afectan al producto final.

Un arduo camino hacia el reconocimiento

La historia del reconocimiento de esta variante de vino bajo la denominación de La Rioja es otra de las pequeñas batallas libradas durante los primeros años de fundación de la bodega.

Las reticencias iniciales de los responsables de conceder la Denominación de Origen supusieron un rechazo inicial e implicaron que los dos primeros años este vino tuviera que ser comercializado como vino de mesa.

El punto de inflexión lo marcó, como suele pasar en este mundillo y muchos otros, un inesperado y agradable reconocimiento popular. Invitado a última hora, Miguel se plantó en el certamen Only Wine, celebrado en el Basque Culinary Center de San Sebastián, con su vino supurao para someterse a una cata a ciegas.

Se midió con los mejores productos de las bodegas españolas y salió vencedor. A partir de aquí, los reconocimientos al trabajo realizado fueron sucediéndose, aupando al supurao a lo más alto.  

Si la zona de Logroño, Haro y Briones está repleta de majestuosas bodegas, más propias de la cabecera de una serie de televisión de intrigas familiares, son muchas otras, más pequeñas y modestas las que esconden las pequeñas historias del día a día.

Tal vez alguna de las pequeñas bodegas como esta sean las Muga o Vivanco de dentro de 50 o 100 años, pero es lo que son hoy lo que las hacen merecedoras de reconocimiento del esfuerzo realizado porque aún están a mitad de un difícil camino pero con los cimientos del éxito ya asentados.

¿Conoces el vino supurao? ¿Has probado algún otro vino dulce que te guste o que se diferencie de los habituales? Yo, desde luego, me he traído una botellita para abrir un día especial 😉